 52. OSTE IN CERCA DI ADOZIONE
«A suo modo si potrebbe definire un'esperienza unica. Ve ne accorgerete subito entrando nel locale, che ha una saracinesca, per così dire. "affrescata". E già questo vi dice in quale "ambito" ci stiamo per collocare. In una sorta di trincea dell'identità dell'osteria.
Questo è davvero un locale sui generis se pensate alla Milano da bere, ed è invece un posto di assoluta identità se avete la memoria per la città operaia, per la città che si e ingrandita inurbando il contado, per la città che e cresciuta attorno a figure mitiche che popolano da sempre le osterie. Forse è una sorta di locale-museo questo dove stiamo per entrare.
No, non ha un'esposizione di ricordanze d'osti (anche se a dire il vero in alcuni angoli sembra la bottega di un rigattiere, ingombro com'è di oggetti, di manifesti, di quadri. di biglietti lasciati dagli avventori), ma è di per sé collocato un po' fuori dal tempo perché è una sorta di archetipo dell'osteria che fu, Quella dove si andava a bere la Milano il sabato al trani era per tutti una sorta di rito prima che la televisione inchiodasse le famiglie in casa e prima che le discoteche rompessero i vincoli di socialità della balera tra i giovani, dove si andava a sentire e raccontare storie e barzellette, dove si stornellava cantando in dialetto e dove all'occorrenza ci si levava la fame con pochi piatti, ma dal sapore domestico e autentico.
Ecco, un posto cosi a Milano è rimasto. E la sua conservazione si deve allo Smilzo, il gestore, che s'è inventato addirittura lo slogan "adotta un oste" per dare fiato a chi vuole a ogni costo difendere l'identità delle tavole dove il conto è leggero, il servizio alla buona, il cibo tradizionale e l'intento è quello di passare ore in compagnia smangiucchiando, improvvisando musica, raccontando storie. L'affabulazione peraltro fa parte del corredo cromosomico dell'osteria.
Sappiate inoltre che qui hanno sede le "Brigate gastronomiche" e che la headline del locale recita cosi: "Ultima rocca forte contro hamburger, cibi per vegetariani, caffè d'orzo e chi e a dieta!". Insomma a: poche chiacchiere! Se approdate a questo indirizzo lasciate fuori preoccupazioni dietetiche e galatei da ricevimento. Qui si sta come si deve stare in un'osteria. Si mangia molto, si beve di più, e si canta e si fa anche un po' di spettacolo improvvisando battute e strambotti.
La dimostrazione pratica di questo "credo" l'avrete una volta assaggiata la cucina della signora Elena, la compagna di vita e di lavoro dello Smilzo, che vi farà compiere un tour nei sapori lombardi. Lo Smilzo venera la sua Elena come una sorta di vestale del dio gastronomo: ne magnifica ogni piatto e ora che Elena si è molto affaticata dopo anni e anni di ininterrotto servizio ai fornelli, ha deciso di stare chiuso oltre alla domenica anche il lunedì per concedere a questa maestra di cucina un po' di riposo.
Prima di occuparci dei piatti è bene dare un'occhiata al locale. Si entra in una prima saletta ingombra d'oggetti di ogni sorta, con un bancone sormontato da una specie di alambicco. Ci sono calici di peltro, bottiglie ovunque e i tavoli stretti stretti sono apparecchiati di rosso. Poi c'è la seconda saletta al piano superiore, leggermente più ampia, con una trentina di posti completamente foderata di grandi affìches di vecchi film. Per questo la chiamano "la Galleria". Se capitate nella serata giusta potreste anche assistere a improvvisati concertini degli habitué o a infinite discussioni sulla vera ricetta della cassoeula (piatto forte del locale, si fa solo su ordinazione) che ha variazioni meneghine, brianzole e comasche.
Per il resto la cucina come detto è assolutamente lombarda. Così troverete tagliatelle fatte in casa e rigorosamente condite con il ragù di carne a cottura lentissima, gnocchi al sugo di lepre, ovviamente il risotto allo zafferano, una trippa alla milanese con ampio corredo di "minestrone" davvero consistente, un ottimo rognoncino trifolato che è: un piatto di grande fascino gastronomico purtroppo ormai confinato solo in alcune cucine, i brasati burrosi, la pasta e fagioli, che con le nebbie invernali si sposa a meraviglia, l'ossobuco, lo stinco alla birra. Non mancano salumi e affettati e a chiudere la torta di mele di Elena , che è davvero buona. e una rara torta di pesche e cioccolato che vi sorprenderà per consistenza, ma anche per equilibrio di sapore. Il vino scorre (ma anche la birra) e la barbera della casa si difende, e poi c'è una trentina di etichette tra le quali scegliere. Particolare niente affatto trascurabile: a pranzo menu fisso a 8 euro senza le bevute. E poi dicono che a Milano bisogna essere ricchi per forza! »
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